作者：《四川菜谱》编写小组编
出版社：四川省蔬菜水产饮食服务公司
出版时间： 1974年9月编印，1977年7月推出
页数：265
格式：PDF
服务：10元
内容提要:
四川菜谱内部资料，四川省蔬菜饮食服务公司《四川菜谱》编写小组编。1974年9月铅印。全书收入264个品种，按肉食、鸡鸭、鱼虾、海味、蔬菜、蛋菜、甜食等分类。书末附有70条名词术语解释。
四川菜肴的烹饪技术，具有悠久历史，是广大劳动人民在生产实践过程中不断创造和积累起来的宝贵遗产。解放以来，在毛主席革命路线指引下，经过全省饮食行业广大职工的共同努力，川菜的烹饪技术获得了新的发展和提高。
我省饮食行业广大职工，认真学习马列主义和毛泽东思想，坚持党的基本路线，以阶级斗争为纲，批判修正主义,批判资本主义，不断总结经验，继续革新，不断前进，努力提高服务质量，更好地为工农业生产服务，为人民生活服务，为巩固无产阶级专政服务。
为了批判地继承和发展祖国的烹饪技术，我们邀请了一部分有实际操作经验的厨师和专业人员，组成老、中、青三结合的编写小组，收集各地方风味菜，整理编写了这本《四川菜谱》(计二百六十四个菜品， 并附部分名词术语解释)，供各地饮食业培训班教学和广大职工学习时参考。
由于我们政治思想水平和业务技术水平低，经验不足,错误之处，在所难免，希望全省饮食行业广大革命职工提出宝贵意见，以便将来作进-步修改。
《四川菜谱》编写小组
一九七四年九月十日
目录
肉食菜类
（一）猪肉
回锅肉
生爆盐煎肉
小滑肉
脆滑肉
酱爆肉
锅粑肉片
合川肉片
麻辣肉片
水滑肉片
抄手肉片
江津肉片
鲜溜肉片
鱼香肉丝
榨菜肉丝
甜椒肉丝
家常肉丝
葱白溜肉丝
豆渣猪头
烤酥方
软烧方
旱蒸回锅肉
旱蒸香辣回锅肉
软炸蒸肉
蒸冬菜肉饼
荷叶蒸肉
卷筒咸烧白
夹沙肉
罐烧肉
咸烧白
香糟肉
苕菜狮子头
粉蒸肉
板栗烧肉
杏仁烧肉
陈皮烧肉
锅烧肉
红烧大肉
芙蓉肉糕
蒜泥白肉
回锅腊肉
回锅香肠
家常香肠
四鲜肉脯
软炸蹄膀
炸溜肉卷
烟熏排骨
清汤元子
白菜元子
生烧连锅汤
奶汤杂烩
攒丝杂烩汤
焦皮肘子
干烧豆瓣肘子
绿豆冻肘
白云肘子
水晶肘子
蒜泥拌冻肘
（二）牛羊肉
干煸牛肉丝
水煮牛肉
毛牛肉
火鞭牛肉
烧牛头方
卤牛肉
灯影牛肉
酿牛尾
锅酥牛肉
清炖牛肉汤
清炖枸杞牛冲汤
清炖牛尾汤
桂花羊肉
（三）兔肉
广汉缠丝兔
鲜溜兔丝
香油兔丁
煳辣兔块
麻辣兔块
（四）内脏
白油猪肝
鱼香肝片
炸桃腰
软炸腰卷
椒盐肝卷
毛肚火锅
兰花肚丝
蚕丝肚
炒杂办
火爆牛环喉
火爆牛肚梁
火爆腰花
火爆肚头
炸班指（一）
炸班指（二）
鱼香班指
清汤腰方
菠饺银肺
冬菜腰片汤
玻璃肚头汤
竹参肝膏汤
肥肠豆沙汤
红烧环喉
（五）“三蒸九扣”中的菜品
清蒸杂烩
蒸蛋皮肉卷
扣鸭
扣肉（即烧白）
红烧羊肉
芝麻元子
糯米饭
姜汁热肘子
扣鸡
酥肉汤
？辣椒蒸肉
？肉
虾羹汤
鸡鸭菜类
（一）鸡
煳辣鸡丁
辣子鸡丁
碎米鸡丁
花椒鸡丁
香辣鸡丁
锅贴鸡片
芙蓉鸡片
青椒鸡丝
鸡茸银条
豆绿鸡丝
溜鸡丝
醋溜鸡
小煎鸡
格呢仔鸡
怪味鸡块
椒麻鸡
鸡豆花
雪花鸡淖
鸡塔
三菌炖鸡
桃酥鸡糕
汗蒸全鸡
八宝糯米鸡
叉烧全鸡
椒盐八宝鸡
陈皮鸡
生烧鸡翅
热味姜汁鸡
网油鸡卷
油淋仔鸡
（二）鸭
虫草鸭子
白市驿板鸭
樟茶鸭子
蛋酥鸭子
香酥鸭子
烟熏鸭子
八宝酿鸭
枕头鸭子
茉芋烧鸭
红烧鸭卷
红烧鸭舌掌
蕃茄烩鸭腰
溜鸭肝
鲜溜鸭肝
豆渣鸭子
炒鸭脯
姜爆鸭丝
鱼虾菜类
豆瓣鲫鱼
豆腐鲫鱼
软烧大蒜鲢鱼
大蒜烧鲢鱼
泡菜鱼
豆瓣石巴鱼
肉丝鲢鱼
糖醋脆皮鱼
糖醋鱼片
炝锅鱼
酱糟酥鱼
松子鱼
葱酥鱼
五色鱼元
清汤酸菜鱼卷
菜鱼汤
半汤鱼
包烧鱼
汗蒸脑花鱼
干烧岩鲤
芹黄鱼丝
清蒸瓦块乌鱼
红烧甲鱼
干煸鳝鱼
家常鳝鱼
醉鲜虾
生爆虾仁
软炸虾包
海味菜类
干烧玉脊翅
家常海参
鸡皮鱼肚
干煸鱿鱼丝
酸辣鱿鱼汤
肝油海参
红烧鱼唇
绣球干贝
蔬菜菜类
麻辣豆腐
口袋豆腐（一）
口袋豆腐（二）
珍珠豆腐
鱼香豆腐
家常豆腐
烩千张
锅贴豆腐
锅贴蚕豆
鱼香茄饼
椒盐茄饼
馅子鱼鳞茄
鸡蒙葵菜
白汁菠菜卷
奶汤素烩
清汤白菜
鸡皮慈笋
白汁菜心
青椒炒大头菜
素炒豌豆尖
蟹黄凤尾
干煸冬笋
炝绿豆芽
家常牛尾笋
火腿烧黄秧白
干贝烧凤尾
干贝烧冬苋菜
盐白菜冬笋
烧冬笋拌芹黄
缠丝豆角
花仁萝卜干
素拌三丁
蛋菜类
椿芽烘蛋
椿芽嫩蛋
馅子嫩蛋
凤眼鸽蛋
酿鸽蛋
甜食菜类
冰糖银耳
八宝锅珍（清真）
粘糖羊尾
文柑鲜果羹
酿梨
酿玫瑰锅炸
玫瑰锅炸
银耳鸽蛋糊
核桃泥
酥扁豆泥
炒红苕泥
八宝荷花苕泥
炸豆沙球
雪塌桃脯
琉璃茄子
玫瑰茄饼
冰汁蕃茄
其它菜类
红烧熊掌
凉拌麂肉
肉末粉条
生烧筋尾舌
叉烧宣腿
菊花火锅
家常田鸡
家常脑花
软炸荷花
炸春卷
鸳鸯锅贴
金鱼闹莲
红烧什锦
鸡肘心汤
穿衣花仁
酸辣虾羹汤
名词术语解释
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